“Il vino non è un prodotto naturale: la natura non fa il vino – esso è frutto della genialità umana, e perciò è un prodotto culturale.”

Semplici consigli per la vinificazione di vino biologico

Il vino è un prodotto sul quale i processi microbiologici esercitano una funzione importantissima quanto aleatoria sulla qualità finale della bevanda. Il controllo di questi processi sono di difficilissima padronanza, ma essenziali per la produzione di vino sano, stabile, definito, di qualità. Di contro, il limitato uso di elementi chimici permette di non alterare il profilo organolettico di dotazione, oltre che limitare i rischi per la salute, ma la conservabilità del vino diventa molto delicata (vino che non viaggia).

In questa sezione si vogliono dare alcuni consigli per vinificare correttamente del vino naturale, genuino, secondo elementari tecniche che sono a portata  di chiunque disponga di un locale pulito da adibire a cantina e di un minimo di attrezzatura enologica.

IL LOCALE

• Per una corretta vinificazione è essenziale la massima pulizia, per cui è necessario avere pareti lavabili, o almeno imbiancate a calce, e uno scarico per il deflusso delle acque di scarico.  Il locale di fermentazione deve avere un’apertura in basso per la ventilazione ed una in alto per il raffreddamento mentre la cantina di conservazione deve mantenere la temperatura ottimale costantemente intorno ai 15 gradi C° senza sbalzi.

L’ATTREZZATURA

• Per ammostare l’uva è indispensabile munirsi di un tino di fermentazione (in acciaio, ma anche in legno se sano e pulito, privo di depositi tartarici); di un tino di conservazione in acciaio, munito di chiusura a galleggiante o di chiusino ermetico, mastelli ed una pompa per i travasi. Il torchio serve solo per recuperare circa il 10 % del mosto, che può essere aggiunto al vino dopo una prima decantazione e successivo travaso.

L’UVA

• Inutile dire che l’uva deve essere perfettamente sana e priva di residui di anticrittogrammici. E’ praticamente impossibile ottenere vino sano senza un accorto e discreto uso di solforosa. Su uve sane è essenziale l’immediata aggiunta di 5/10 grammi di metabisolfito per Hl subito dopo l’ammostatura. Se la si deve comperare si sceglierà per il vino bianco un’uva la cui caratteristica principale deve essere un punto di maturazione non troppo avanzato (PH inferiore a 3.10) mentre per le uve rosse lo stesso parametro deve essere superiore a 3.4. Questo fattore impedirà al vino bianco di diventare giallo e marsalato inibendo la seconda fermentazione (quella malolattica) che invece è indispensabile per affinare e stabilizzare i vini rossi. Si può misurare il grado zuccherino con un semplice mostimetro Babo, che ci darà un’idea della materia prima che abbiamo – per le uve bianche basterà una gradazione di 18-19 gradi, che daranno un vino intorno agli 11 gradi, mentre per le uve rosse è consigliabile una gradazione superiore, 20/21 gradi, che daranno più corpo al vino.

LA PIGIATURA

• L’uva bianca andrebbe pigiata ed immediatamente separata dalle vinacce, che contengono sostanze che non apportano finezza al vino bianco. E’ anche necessario assicurarsi che la fermentazione parta il più presto possibile, e siccome i fermenti sono sulle bucce, sarebbe consigliabile avviarla con una piè de cuvè preparata un paio di giorni prima con lieviti selezionati, in modo da aggiungerla al mosto appena pigiato e dare inizio alla fermentazione immediatamente. Durante la fermentazione, che dovrebbe restare intorno ai 15/20 gradi, affiorerà in superfice della feccia che va rimossa con un colino varie volte, finchè la fermentazione è finita. Appena ottenuto il mosto, va disinfettato con 10 grammi di metabisolfito di potassio per Ql, per evitare fermentazioni negative che darebbero difetti e cattivi sapori al futuro vino. Se l’uva non è sana, o è grandinata, colpita da malattie o con tracce di muffa, si deve salire con la dose di SO2 fino a 20/30 grammi per Ql. L’uva nera richiede attenzioni leggermente differenti: per questa è indispensabile invece, che le bucce restino a contatto del mosto per tutta la durata della fermentazione, in modo tale che con la macerazione lenta si estraggano tutte le sostanze coloranti, i tannini ed i fenoli che sono appunto contenuti nelle bucce e che costituiscono la grande dotazione qualitativa dei vini rossi. E’ comunque consigliabile l’aggiunta di bisolfito e dei lieviti selezionati immediatamente dopo la pigiatura, in modo da far iniziare la fermentazione subito ai soli fermenti positivi per il sapore del futuro vino.

SVINATURA

• L’uva bianca vinificata senza il contatto delle vinacce va svinata in leggero anticipo, in modo da fare esaurire la fermentazione lentamente, con il vino a contatto delle fecce fini, per conferire profumi e aromi di qualità; al contrario la svinatura del rosso deve essere effettuata solo a completo esaurimento della fermentazione, per evitare che ai primi caldi la fermentazione non rimetta in sospensione residui e depositi. Una volta svinato il vino può subire un’altra fermentazione, quella malolattica, che trasforma l’acido malico in acido lattico, rendendo il vino più morbido e stabile. Ma mentre per il vino bianco la malolattica va evitata per conservare l’acidità, che è indice di qualità, per il vino rosso questa seconda fermentazione è indispensabile, perché senza di essa praticamente un vino rosso non è completo e finito. La fermentazione malolattica avviene quando la temperatura è superiore ai 15* C e l’acidità abbastanza alta, (PH oltre 3,5)

AFFINAMENTO

• Durante l’inverno, quando le temperature si abbassano fino a 0° gradi, è indispensabile separare le fecce depositate dal vino, per evitare che queste apportino cattivi sapori e difetti. Dopo questo travaso il vino maturerà ancora sulle proprie fecce fini, fino  ad un altro travaso, prima dell’imbottigliamento, almeno un anno dopo la vendemmia.